На 750 грыбы - по 1 шт. петрушки, сельдерея, 2 лав­ровых листа, 3 горошины черного перца; 1^1/2 чайные ложечки желатина; фарш из 50 г пшеничного хлеба, 1 сырого яйца, 1 маленькой головки лука; 1 стакан молока; соль и молотый перец по вкусу.

 С подготовленной рыбы снять филеи без кожи и костей. Все пищевые отходы – головы, кожу, плавники, кости - залить холод­ной водой так, чтобы жидкость только прикрыла продукты, доба­вить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, специи, соль.

 Варить не менее 1 ч, после чего отвар процедить и добавить в него пред­варительно замоченный в холодной воде желатин. Довести до кипе­ния, снять с огня и охладить до комнатной температуры.

 Про­пустить мякоть рыбы вместе с размоченным в холодном молоке белым хлебом и слегка обжаренным на масле репчатым луком. За­править фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом, влить 2 - 3 ст. ложки холодного молока и хорошо взбить фарш.

 Разделать котлетыи, не обваливая в муке, выложить в сотейник, подлить немного рыбного бульона (так, чтобы бульон покрывал котлеты наполовину). Поставить на огонь и припускать в течение 15 мин, после чего котлеты переложить в глубокое блюдо для заливного, украсить каждую ломтиком лимона, красиво нарезанными вареными или ма­ринованными овощами.

 Залить частью охлажденного отвара, поста­вить на холод. Когда желе застынет, залить остальным отваром.

 Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом или майонез с хре­ном.