Мясо кабанов лучше использовать на вторые блюда.

 Мясо секачей жесткое. Его можно улучшить длительным вымачиванием в молочной сыворотке в течение суток или в 2 - 3%-ном столовом уксусе. Молочная и уксусная кислоты размягчают соединительные волокна, обработанное таким образом мясо становится более мягким и вкусным.
 Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки - нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше ахилова сухожилия; для варки и фарша из вареного мяса - шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стенка и участок, прилегающий к ахилову сухожилию; для тушения, варки и фарша из сырого мяса - остальной верхний участок задней конечности; для приготовления вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш - верхняя средняя часть передней конечности. Участки туши, содержащие мускулы с крупными соединительно-тканевыми прослойками, необходимо длительное время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, постепенно доводят ее до кипения и варят мясо до готовности.
 Длительное нагревание мяса в воде растворяет грубые коллагеновые волокна соединительной ткани ("жилы"), дает более вкусный бульон: мясо становится более рыхлым, но несколько теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон. Участки туши, содержащие обильные соединительно-тканевые прослойки, в которых мало жира, следует погружать в кипящую воду сразу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом способе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают также продолжительному воздействию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда. При обоих способах мелкие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо становится вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим воздействием, что также повышает питательность и усвояемость мяса. Мясо, содержащее мало соединительной ткани и костей, но богатое жировыми прослойками, т. е высших сортов, рекомендуется жарить в открытой посуде.
 Мясо кабана в кулинарной обработке имеет ряд особенностей. 
 Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1 - 2%-ном растворе уксуса в течение 2 - 4 ч, в зависимости от величины куска. Для кулинарной обработки лучше использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо легко сохранить от загрязнения. Самые ценные части - окорока - выделяют для посола, копчения, запекания или варки. Средняя часть может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю - корейку, среднюю - грудинку и малоценную нижнюю сосковую. Корейка и грудинка используются для приготовления солено-копченых продуктов. Корейку можно использовать для приготовления отбивных котлет. Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной примерно 1 см. Это улучшает вкус котлет. От позвоночного хребта ножом отделяют мягкую часть. Позвоночник вырубают. Оставшуюся часть разрезают ножом на порции, по одному ребру с мышцами. Полученные порции отбивают, посыпают солью и жарят - получают натуральные отбивные котлеты. Отбивные куски можно смочить яйцом, обвалять в сухарях и жарить. Можно приготовить эскалоп, используя поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с поясничной части туши или верхней части задней конечности. Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезают куски в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель. Далее его обрабатывают и жарят, как отбивные котлеты в сухарях. Лопаточную часть туши нередко используют для приготовления тушеного мяса куском. Шейную часть целесообразно исполь- зовать для приготовления первых и вторых блюд. Крестцовые позвонки, хребет рекомендуются для первых блюд, особенно для лапши.
 Из нижней части конечностей до запястного или до ахилового сухожилия ("свиных ножек") варят студень. Приготовление студня (холодца). Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промывают и закладывают в кастрюлю или котел на 1/4 его объема. Туда же добавляют почти до верха куски промытых легких или сердца, дают вскипеть и варят на медленном огне 3 - 4 ч, пока мякоть не станет отделяться от костей. Слегка остудив сваренную массу, сливают и сохраняют бульон, из сваренной мякоти тщательно выбирают все кости. Затем мякоть измельчают на мясорубке или мелко рубят кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце. Изрубленную массу выкладывают в котел, перемешивают с бульоном, солят по вкусу, дают вскипеть один раз, разливают в миски или противни и дают застыть в прохладном месте. Печень варят в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими и сердцем. Используют как начинку для пирогов, для паштета или других блюд. Желудок, хорошо промытый, ошпаривают 3 - 5 мин кипятком, потом распарывают (разрезают) и тщательно соскабливают ножом с внутренней стороны коричнево-зеленую слизистую оболочку. Промытый и выскобленный добела желудок разрезают на два-три куска. Каждый кусок круто скатывают в рулет (трубку) толщиной 4 - 6 см, перевязывают шпагатом или суровой ниткой и варят в подсоленной воде 4 - 6 ч. Для приготовления наиболее вкусных блюд из дичи следует иметь некоторые специфические приправы и пряности. Hеобходим столовый или виноградный уксус крепостью 3 - 6% (разведенный водой). В некоторых случаях готовят маринад. К 3%-ному уксусу добавляют сахар (по вкусу), пряности (в небольших количествах) , лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Смесь пряностей необходимо прокипятить, процедить, остудить. Маринад французской кухни. Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10 - 15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2 - 5 г тмина и 1 - 2 дольки чеснока. Полученную смесь кипятят и варят на медленном огне до уменьшения объема маринада на 7з, затем остужают и процеживают. Соус. В небольшом количестве сливочного масла обжаривают до коричневого цвета 2 - 3 столовых ложки пшеничной муки, добавляют 7г стакана сока смородины. Мясной сок получают, вливая полстакана воды на сковороду, где только что жарилось мясо. Охотничий соус. Берут 1 л маринада, добавляют 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смороди- нового сока и около 1 стакана Мясного сока. Смесь подогревают до кипения, остужают и подают к столу к мясным блюдам и дичи. Азу - тонкие ломтики из мяса задней или спинно-поясничной части кабанов. Мякоть толщиной 1 см и длиной 3 - 4 см отбивают деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, солят и варят на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов. Обжаривают картофель с толченым чесноком и тушат 10 мин, в конце тушения прибавляют зелень. Для блюда необходимо взять: 50 г мяса, 300 г картофеля, 50 г масла, 2 - 3 столовых ложки белой муки, соль, чеснок по вкусу. Эскалоп - нарезанные поперек мышечных волокон куски, толщиной около 2 см (лучше молодых кабанов). Один кусок весом около 100 г. Куски нарезают из поясничной части. Одновременно готовят бешамель - густой соус из сливок или молока с яйцом и пшеничной мукой с добавлением соли по вкусу. Кусочки эскалопа слегка отбивают, солят, перчат, выкладывают на разогретую сковороду, обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Готовые эскалопы выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом бешамель. Hа гарнир - зеленый горошек, рассыпчатая рисовая или гречневая каша, картофель жареный, картофельное пюре, отварные макароны. Засолка. При засолке мясо отделяют от костей, нарезают крупными ломтями. Солят мясо чистой поваренной солью.
 В зависимости от продолжительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и желания иметь мясо более или менее крепкого засола, на 100 кг мяса кладут от 6,5 до 10 кг (не более) соли, в среднем - 7,5 кг соли, 60 г селитры и 20 - 30 г лаврового листа и перца.

 Из книги "ОХОТА HА КОПЫТHЫХ"