На 1 кг студня: голье (губы, язык, уши, ноги) - 1 кг, 100 г овощей (морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук-порей), 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 9 % - ного уксуса, соль, зелень петрушки или салат. Для соуса: на 1 корень хрена (100 - 120 г) - 100 г уксуса 9 % - ного, 150 г воды, по 1 ч. ложке соли и сахарного песка.

 Если не досталась голова лося, достаточно ноги и мяса. Снять с ноги камус, отделить копыто и разрубить пополам. Опустить копыто в кипящую воду на 10 - 15 мин или нагреть над огнем и снять роговую оболочку. Голень разрубить на 4 - 5 частей. Уши и губы опалить, очистить и промыть. Замочить в воде язык и снять с него кожу. Подготовленное голье положить в эмалированную кастрюлю и залить водой на 1 см выше содержимого. Поставить на сильный огонь и до закипания воды удалить пену. Затем посолить и варить на слабом огне до готовности мяса. Готовое мясо отделить, мозг из костей выбить, а хрящи, копыта продолжать варить так, чтобы общее время варки составило 6 ч. Периодически добавлять горячую кипяченую воду. За 1 - 2 ч до окончания варки положить в бульон подготовленные и нарезанные кубиками морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук-порей. В конце варки добавить специи, уксус.
 После 6 ч варки бульон процедить. Мясо нарезать кусочками, положить в бульон, прокипятить и, если надо, досолить. Разложить мясо по тарелкам и залить бульоном, остудить, украсить зеленью петрушки или листьями салата. В качестве гарнира подать огурцы, помидоры; отдельно - горчицу, майонез, соус из хрена с уксусом (корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой; когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать).