Квашеные грибы.
  • Автор записи: Лалангамена
  • Ингредиенты (что нужно):

    Грибы, лучше всего пластинчатые. Соль (нейодированная) - менее 25 грамм на кг отварных грибов. Пряности - лавровый лист, резаный чеснок, перец горошком и др. исключительно по Вашему вкусу.

    Нехлорёная вода.

  • Способ приготовления (что делать):

    При заквашивании грибов используется минимальное количество соли. Сохранность продукту обеспечивает образовавшаяся молочная кислота, как в квашеной капусте.

    Самый простейший способ- горячий. Грибы увариваются до мягкости, укладываются в посуду слоями по 10см., каждый слой пересыпать крупной нейодированной солью и, при желании, пряными травами типа укропа, чесноком, лаврушкой (в зависимости от вида грибов и вкуса кулинара)

    Соли расходуется максимум на 25 грамм на килограмм, а то и меньше. Добавить соли можно будет потом, когда продукт убирается на длительное хранение, чтоб остановить процесс образования молочной кислоты. Сначала - лучше недосолить!

    Посуда должна быть с широким горлом, чтоб не препятствовать газообмену, ( важно!) использовать стеклянные банки нежелательно именно по этой причине. Подойдёт эмалированная кастрюля, ведро, или ёмкость из пищевого пластика. Идеальный вариант - деревянный бочонок.

    Уложенные грибы заливаются чуть тёплой заранее приготовленной заливкой, так, чтобы были едва покрыты. Состав заливки может варьироваться - вода, конечно, нехлорированная, пряности (гвоздика, перец, семена горчицы - кому что нравится) чуть- чуть той же нейодированной соли и чайную ложку сахарного песка на литр воды. Возможен вариант, что заливка не нужна, если сами грибы впитали достаточно влаги при варке.Когда всё готово, осталось прижать грибы гнётом, чтоб ни один не всплыл, и поставить в тёплое место до появления пены.  Никаких крышек! Ёмкость открыта, максимум - завешена чистой тряпочкой.

    Через несколько дней начинается интенсивное газообразование, рассол рвётся прочь, заливает пол - чтоб этого избежать, пошевелите грибы до самого дна, пусть выходит газ.

     Пару дней покиснут, пора раскладывать продукт по стеклянным банкам и ставить в прохладное место  для дозревания. Если банки планируется хранить всю зиму,  надо досаливать грибы во избежание перекисания. Банка должна быть по горлышко заполнена рассолом, если его не хватает (а это часто бывает) то необходимо сварить ещё. Главное - чтоб грибы не всплывали, вне рассола они тут же заплесневеют и испортят всю банку. Закрываем пластиковой крышкой.

    Из деревянной кадушки ничего никуда перекладывать не надо. Только досолить и проткнуть палочкой до дна, обеспечив выход газа, образовавшегося при квашении.

    Квашеные грибы требуют контроля в течении зимы - снимать плесень, доливать рассол, кипятить крышки. Но они того стоят!

Рейтинг: 5 Голосов: 2 Ваша оценка:
Комментарии (3)
TAPAMTAMTAM (Артем) # 23 мая 2012 в 01:23 0
попробуем... а какие личные рекомендации по грибам???
Лалангамена # 24 мая 2012 в 00:39 0
Лично мои предпочтения - млечники и ещё раз млечники!
Груздь чёрный, волнушка розовая и белая, гладыш, горькуша и др. Если б удалось набрать настоящий белый груздь...мечты, мечты.
yuriytu # 24 мая 2012 в 00:51 0
Лалангамена, я бы сократил - груздь, гладыш, рыжик. Волнушки и горькуша не то.
А грузди еще желтые бывают, под Петровское собирал. И квашение мне больше нравится холодным способом.

← Назад

Ищу попутчика
В библиотеке

Кто онлайн?
ЛЁХА-ПЕРЕКОПСКИЙ(копаюзаборы), Vladimir
Гостей: 158
Сегодня были:
Vladimir, Миша, Женя-яр., TAPAMTAMTAM (Артем), motis-A, коляныч, Сергей (Брагино), Мишанька, Саня-(Архангел), banderas, Starshina212008, turist-m6, Максон, Сергей (Sega19271), Виктор(VINT-70), Samson, pogodin, Alex1987(Королев), ИГОРЬ(KLEVO), Игорян76, Dmitriy, ДакМастер, Uliss, Иваныч85, Dogvl, Sanych1981, Hall (Дмитрий), ПЕТР ПОБЕДА, Андрей(UGLICH), super.aleksander1982, yursokolov, Сергей Б., L_OT_ZAVOLGA, mik30, Nako (Алексей), орешкин76, Тоби076(Сергей), Администратор (Sanych), Алексей, Romano75, vladimirov, Андрей:), kostyn, Леший$Д(Дмитрий), Саня97, Ден(den76ru), Ваван71, Рыболов, Andrey76, Олег Е070СЕ, макс7976, Sergey Nickolaaich, Rubachello(Роман), Keyman, Алексей MIRON, Январь, александр, магазин ТРОФЕЙ, serg (ФРАНЦУЗ), Серёга (Питерский) - команда "Рыбий Яр", Анд, ЛЁХА-ПЕРЕКОПСКИЙ(копаюзаборы), Георгий, Никола сварщик, aoem, Дима (Средний поселок), Сергей(karachun), alex kostin, Cesare, Александр Лашин, Ник(МАЛИНА), ОЛЕГ1966, Skaut, Юрич, Alex, oldstyle, DIMON -команда" VolqAero", Евгений (интернет-магазин «Funny pike»), Михей, Олег35, Rash, farmik (Андрей), сергей Толга, макс76, astepan0v, Nick (Николай), гоха, Администратор, Чабуткин, Ivan, Алексей, селянин, bavyar, Дрюня088(Андрюха), CAZAN, Дмитрий, ТЕЛЕКОМ, ШУРУМ-БУРУМ(Павел), Сергей (npy40), Сергей-Sobos74, тёма83, Cерёга, Славян76, Астронавт(Алексей) команда «Рыбий Яр», BESTапок, SEGA 1966, RASL1982, nordis, Саня Королев, SmirnOFF, lex, sanek-rom, володя кис, КЭП, Лиса, Максим, Тюрин вв, Сергей, Wollf