Способ приготовления (что делать): При заквашивании грибов используется минимальное количество соли. Сохранность продукту обеспечивает образовавшаяся молочная кислота, как в квашеной капусте.
Самый простейший способ- горячий. Грибы увариваются до мягкости, укладываются в посуду слоями по 10см., каждый слой пересыпать крупной нейодированной солью и, при желании, пряными травами типа укропа, чесноком, лаврушкой (в зависимости от вида грибов и вкуса кулинара)
Соли расходуется максимум на 25 грамм на килограмм, а то и меньше. Добавить соли можно будет потом, когда продукт убирается на длительное хранение, чтоб остановить процесс образования молочной кислоты. Сначала - лучше недосолить!
Посуда должна быть с широким горлом, чтоб не препятствовать газообмену, ( важно!) использовать стеклянные банки нежелательно именно по этой причине. Подойдёт эмалированная кастрюля, ведро, или ёмкость из пищевого пластика. Идеальный вариант - деревянный бочонок.
Уложенные грибы заливаются чуть тёплой заранее приготовленной заливкой, так, чтобы были едва покрыты. Состав заливки может варьироваться - вода, конечно, нехлорированная, пряности (гвоздика, перец, семена горчицы - кому что нравится) чуть- чуть той же нейодированной соли и чайную ложку сахарного песка на литр воды. Возможен вариант, что заливка не нужна, если сами грибы впитали достаточно влаги при варке.Когда всё готово, осталось прижать грибы гнётом, чтоб ни один не всплыл, и поставить в тёплое место до появления пены. Никаких крышек! Ёмкость открыта, максимум - завешена чистой тряпочкой.
Через несколько дней начинается интенсивное газообразование, рассол рвётся прочь, заливает пол - чтоб этого избежать, пошевелите грибы до самого дна, пусть выходит газ.
Пару дней покиснут, пора раскладывать продукт по стеклянным банкам и ставить в прохладное место для дозревания. Если банки планируется хранить всю зиму, надо досаливать грибы во избежание перекисания. Банка должна быть по горлышко заполнена рассолом, если его не хватает (а это часто бывает) то необходимо сварить ещё. Главное - чтоб грибы не всплывали, вне рассола они тут же заплесневеют и испортят всю банку. Закрываем пластиковой крышкой.
Из деревянной кадушки ничего никуда перекладывать не надо. Только досолить и проткнуть палочкой до дна, обеспечив выход газа, образовавшегося при квашении.
Квашеные грибы требуют контроля в течении зимы - снимать плесень, доливать рассол, кипятить крышки. Но они того стоят!
