Как правильно солить рыбу

23 июля 2011 - r0wA

Говорят, что настоящий охотник должен уметь не только добыть дичь, но и должным образом распорядиться добычей. Сидите ли вы в засаде на кабана, ловите рыбу или собираете грибы – вы все равно охотитесь. Хочется верить, что люди уже перестали "охотиться" исключительно ради пропитания, и на первый план теперь выходят спортивный азарт и адреналин.

Так уж повелось, что вместе с чувством глубокого удовлетворения охота приносит еще и трофеи, забота о которых целиком ложится на плечи удачливого охотника - к сожалению, принцип "Поймал-Отпусти" в некоторых видах охоты применить невозможно.

Трофеями рыболова, как ни странно, в большей части случаев является рыба, и если "повелитель удочки и крючка" не является приверженцем принципа Поймал-Отпусти, то он должен иметь хотя бы элементарные навыки приготовления рыбных блюд. Позволить трофею испортиться – тяжкий грех, за который рыбий Бог обязательно накажет ослушника :)

Самым простым и незамысловатым способом приготовить пойманную рыбу в пищу является засолка. Сразу оговорюсь, что банальная засолка – это тоже своего рода искусство, где есть определенные нюансы, от которых в значительной степени зависит вкус блюда. Речь пойдет о том, как засолить пресноводную рыбу весом не более 2-3 килограммов. Рыбой, превышающей этот вес, автор рекомендует, распоряжаться другим образом.

Disclaimer

Говоря о правильности методов соления, автор имеет в виду не столько вкусовые качества, сколько гарантированную пищевую безопасность конечного продукта.

Место

Предполагается, что рыба выловлена из экологически чистого водоема – не в прудах возле очистных сооружений, нижнем течении реки, протекающей через город и т.п.

Время

Чем меньше время между выловом и засолкой, тем лучше. Рыбу следует усыпить сразу после поимки. Судак заснет, если его просто ударить о землю, щуку бьют кулаком по затылку, сома и сазана – деревянной колотушкой (или похожим предметом) также по затылку. Если удар нанесен точно, рыба дрожит осиновым листом и цепенеет. После этого трофеи очищают от травы, песка и т.п., заворачивают в полотенце и помещают в прохладное место.

Мыть или не мыть

Рыбу, завернутую в полотенце, не моем (вот почему важно добывать ее в экологически чистом водоеме). Если же возникла необходимость смыть прилипший к трофею мусор, то сделать это следует ДО потрошения, и ни в коем случае не после.

Размер

Рыбу весом более 100 г нужно обязательно выпотрошить, а жабры удалить. Причем, при потрошении следует аккуратно орудовать ножом, так как есть шанс повредить желчный пузырь и рыба будет иметь неприятный горький привкус. На рыбе более 1 кг вдоль спины и хвоста со стороны брюха делаются продольные надрезы на всю длину брюха. Надрезов может быть по несколько с каждой стороны хребта. Среднее расстояние между ними 1.5 см. Почувствуйте разницу между надрезом и разрезом: Надрез производится изнутри и кожа спины при этом разрезе не рассекается, так как в противном случае рыба развалится на куски.

Еще раз повторюсь - рыбу после потрошения не моем! Она и так уступает по жирности морской рыбе, а при помывке может окончательно потерять оригинальный вкус.

Анатомический театр

Кухонная раковина - не самое подходящее место для потрошения рыбы. Разделку лучше всего производить на большом кухонном столе, покрытом цельным куском полиэтилена (например, 30-литровый пакет для мусора), который не помешает закрепить бумажным скотчем. До того, как начнете разделывать рыбу, необходимо получить краткую справку об особенностях строения различных видов пресноводных рыб. Это позволит избежать травм и ускорит процесс разделки. ВАЖНО: Жабры щуки и судака опасны так же, как и их зубы. Для удаления жабр можно использовать обычный экстрактор для крючков, или щипцы для разделки курицы.

Рецептура

Для отменного вкуса гурманы рекомендуют использовать каменную соль (крупные кристаллы), а не соль мелкого помола (типа "Экстра"). Соль насыпают в глубокую тарелку и добавляют сахар из расчета 25 граммов на 100 граммов соли, но не более того (с содержанием сахара можно поэкспериментировать). Соль и сахар тщательно перемешать. Далее выпотрошенная рыба раскрывается со стороны брюха до плоского состояния и засыпается по животу к голове и внутрь разрезов соле-сахарной смесью, которой не жалеть. Соль также можно втирать в наружной стороны "против чешуи". По желанию можно добавлять перец и другие специи. Обработанная таким способом рыба укладывается в просторную ЭМАЛИРОВАННУЮ посуду (эмаль – гарантия того, что не произойдет химической реакции соли, рыбьего сока и стенок посуды). Далее посуда закрывается меньше по размеру крышкой, на которую сверху кладется гнет (камень, небольшая гантеля, или банка с водой). Посуду с рыбой помещаем в холодильник на 1-3 дня, прямо пропорционально весу рыбы. По истечении данного срока рыбу извлекаем, промываем со всех сторон холодной кипяченой или чистой ключевой водой. Эта процедура позволяет смыть лишнюю соль, отчего мясо станет полупрозрачным и чуть менее соленым. Далее рыба вывешивается для просушки. Мелочь можно нанизать через глаза на толстую леску. Причем в каждую необходимо вставить распорку в виде деревянной палочки – так продукт будет доходить до готовности более равномерно. Рыбу весом более 200-300 граммов вывешивают отдельно на S-образных крюках. Деревянные распорки обязательны. Сушить можно на застекленном балконе-лоджии или прямо на кухне. Запах будет чувствоваться только первый день. Рыба высыхает до приемлемого состояния примерно за неделю.

Предостережение

Если вы не собираетесь открывать ферму по производству опарыша, вывешенную на просушку рыбу обязательно тщательно укрыть марлей. Если этого не сделать, свое черное дело сделают мухи, и через несколько дней вас будет ждать неприятный сюрприз. Достаточно одной мухи, чтобы испортить всю партию! Хотя, с другой стороны, на опарыша очень хорошо клюет белая рыба! Если у вас чувствительная кожа или на ней имеются порезы или трещины, следует работать в резиновых перчатках или иметь хороший крем для рук, которые от раздражения будут "гореть огнем".

Напутствие

Начинать солить рыбу лучше с небольших экземпляров - будет не так обидно за просчеты :) Если все сделано правильно, вы останетесь довольны результатом.

Как правильно солить рыбу

Похожие статьи: