Тихая охота на грибы - за трюфелями

24 июля 2012 - yuriytu

Поговорим о грибах... Съедобных грибов в наших лесах примерно 1500. Однако по традиции и незнанию берут в лучшем случае грибов 20, в первую очередь боровики, рыжики, подосиновики, подберезовики, грузди, волнушки, лисички, опята. И есть еще «грибная бабушкина глушь», где признаются лишь белые и рыжики.

Времена, когда говорили «дешевле грибов...», давно миновали. Грибы сейчас не дешевы. Какой же из них наиболее ценен? Белый, скажут у нас. Но это потому только, что мало кому известен гриб трюфель, особенно черный трюфель, растущий во Франции, Италии и Швейцарии.

В самом названии гриба есть что-то французское - трюфель. У нас кондитеры с этим названием выпускают дорогие конфеты, похожие на темные клубеньки. Черный трюфель - сама драгоценность. Во Франции сборщики этих грибов за сезон (с осени по март месяц) получают доход, «равный стоимости трех коров». Сами они (сапожник ходит без сапог} этот деликатес даже и не попробуют, так дорого стоят грибы.

Достоинства трюфелей - отменный вкус и особенный аромат: «пара грибов наполняет комнату волнующим, будоражащим запахом».

По рисункам и описаниям черные трюфели похожи на темные шероховатые картофелины размером от грецкого ореха до апельсина. Растут грибы в сухой рыхлой нежирной известковой земле, под каштанами, буками, грабами, вязами, тополями, ореховыми кустами. Но более всего любят трюфели дуб. Во Франции эти грибы разводят, сажая на бедных бросовых землях плантации дуба. Трюфели-спутники этого дерева - появляются как награда за лесные посадки.

Грибы эти - подземные. Свое присутствие они выдают лишь малоприметным вздутием почвы. «Третья охота» - поиск грибов - требует острого глаза, знания леса, навыков и некоторой доли удачи. Находить трюфели особенно трудно. Опытные «трюфелисты» обнаруживают гриб по стае мушек, привлеченных соблазнительным запахом. Взлетели мушки - ищи вздутие почвы и осторожно раскапывай. Но этот способ малодобычлив. А нельзя ли к грибной охоте привлечь животных? Этот вопрос возник не случайно. Дикие обитатели леса - кабаны, лоси, белки и барсуки - охотно поедают грибы. Что касается кабанов, то, обладая исключительным обонянием, они чуют трюфель за пятьдесят метров. Кабаны раньше людей поспевают в дубравы и собирают в них двойной урожай - хрумкают желуди, заедая их трюфелями.

Домашние хрюшки кое-что из способностей своих предков порастеряли. Однако это далеко не тупые создания, какими кажутся в тесном хлеву. Это животные умные, чуткие. Приспособить их для охоты за трюфелями оказалось делом несложным. И в Юго-Восточной Франции сборщик грибов с поросенком - фигура обычная.

Готовят себе помощника грибники так. К свиноводу, приучающему поросят от рождения к запаху трюфелей, приходит опытный покупатель. Около загородки он осторожно кладет источающий запах гриб. Какой поросенком первым подойдет к лакомств. того и купят. Цена в три раза выше чем стоит поросенок обычный. Но игра стоит свеч. Немного дрессировки, вот уже сборщица трюфелей идет на охоту. На поводке - поросенок, за плечами или в руке торбочка, через плечо перекинута сумочка с кукурузой.

Свинья находит трюфели скоро безошибочно. Ковырнула носом... н лакомый гриб на зуб ищейки не попадает - поводок дергают в сторон; и дают поросенку щепоть кукурузы Пока он съедает эту подачку, хозяйка ножом с глубины примерно десят» сантиметров осторожно вырывает находку. Кое-кто, чтобы не рисковать драгоценностью, надевает поросенку намордник.

В Италии трюфели ищут с собаками Щенка с раннего возраста приучают к тонкому запаху. Но собаки грибов не едят, при дрессировке рядом с грибом закапывают кусочек сыра. Находя трюфель, собака получает свою долю добычи. Охота за грибами для нееохота за сыром.

Любопытно, что черные трюфели были «открыты» в Европе в XV веке. Ранее были известны белые африканские трюфели, менее ароматные, но столь же вкусные, как и черные. Богатые чревоугодники Древнего Рима платили за них буквально по весу золота - на одну чашу весов клали монеты, на другую - грибы. Считалось, что гриб возвращает едоку молодость.

Существуют разновидности трюфелей. Одна из них (менее ароматные, чем черные) встречается в нашей стране - в Карпатах, на Украине и по Кавказу. Белый, совсем уж похожий на клубни картофеля, трюфель растет в Подмосковье и, как утверждают, даже в самой Москве, на садовых бульварах. Этот мало кому известный гриб имеет отменный вкус. В былые времена под названьем «обжорка» белый трюфель привозили в Москву из окрестностей Троице-Сергиевой лавры (нынешнего Загорска). При дешевизне грибов «обжорка» в - Охотном ряду «кусалась». Как пишут, сбором этих грибов кормилось более двадцати деревень, расположенных к северу от Москвы.

А сегодня? Слышно что-либо о белом трюфеле? Не может быть, чтобы совсем перевелся. Скорее всего, перевелись сборщики, искусные мастера поиска. А может, не перевелись? Может, кто-то умеет искать и знает заветное место. Ау-y... Откликнитесь, грибники! Пригласите с собой. Очень хочется гриб увидеть, на зуб попробовать - узнать, справедлива ли слава о трюфел ях.

После газетной заметки «По грибы с поросенком» я получил с десяток благоухающих посылок и бандеролей с грибами, похожими на картофелины. Из писем понял: грибы растут во многих местах серединной лесной России, есть люди, которые знают эти грибы. Но все находки были почти что случайными - три-четыре гриба, обнаруженных зорким глазом.

А уже поздней осенью в редакцию зашел энергичный пенсионер с рюкзаком.
- Приглашаю вас на охоту за трюфелями.
- А не поздно ли?
- Что вы! Я каждый год собираю даже по снегу.

Последний день октября. Трава на опушке присыпана солью морозца. Осенние лужи покрыты льдом. В лесу безлюдно и тихо. Земля под ногами где чавкает, где хрустит. Заледеневшие на пне опята, прикоснешься, осыпаются, как стеклянные. Но сезон трюфелеи не окончен.

Мой спутник отпускает собаку, и она, вполне понимая, зачем мы приехали в лес, начинает искать.

Лес обычный - березы, осины, елки, орешник, кусты бересклета. Листья опали, и мельканье собаки между стволами хорошо видно. Вот она закружилась на пятачке леса площадью в четверть небольшой комнаты - поймала желанный запах. «Ищи! Ищи!» - подбодряют собаку, но она уже ткнула морду в мокрые листья и, увидев, что мы подходим, лапами роет землю.

- Вот он, голубчик! - мой спутник широким длинным ножом поддевает плотный слой почвы и с глубины сантиметров в десять достает клубень, внешне очень похожий на картофелину, но более плотный, тяжелый. Собака получает награду - кусочек хлеба - и снова срывается с места... Вот запах гриба опять заставляет ее вертеться возле куста орешника. Две-три секунды, и морда безошибочно утыкается в нужную точку. В момент, когда хозяин ножом ковыряет землю, Пальму гриб уже совершенно не интересует. Она следит за рукой, которая вынет из сумки кусочек хлеба.

Так мы ходим по лесу часа четыре. Места эти Пальма обшарила еще в августе. Она делает остановку у ямки, еще хранящей запах росшего тут гриба. И хозяину приходится поощрить ее и за это. Сбоев у Пальмы нет. Временами она поднимает зубами сук и роет под ним.

Грибы чаще всего сидят по одному. Иногда рядом - два-три. Размеры от грецкого ореха до картофелины. Но бывали у Пальмы находки со шляпу хозяина, весом до двух килограммов. Такие громадины, по словам моего спутника, попадаются редко. И причина тому простая: пахучему лесному деликатесу не дают вырасти кабаны, барсуки, лоси. Очень любимы трюфели и кротами. К грибному жилищу часто подходят тоннели, копнешьтрюфель наполовину источен острыми зубками...

Для опыта меняем место. И убеждаемся: есть у трюфелей свои территории. В загустевшем лесу с преобладанием елей - ни единой находки. Возвращаемся в редкий лес - смесь берез, осин и елок, и Пальма тотчас же радостно нас извещает: нашла!

Десятков пять трюфелей собрали мы до наступления сумерек. К автобусу шли через село Михайловское.

- Никак с грибами? - окликнули две старушки, увидев в руках корзинку. Они с интересом разглядывали диковинную добычу, улыбаясь, пожимали плечами - таких грибов в деревне не знают.

Василий Николаевич Романов, возможно, последний в российских лесах искатель трюфелей старинным испытанным способом. Родился он под Загорском в семье лесника, и сбор трюфелей знаком ему с детства. Эти грибы всегда искали с собаками. Охота была сугубо мужским лесным делом. И многие жители деревень Алексеево, Колыванки, Новленское, Харламиха, Щелково, Медведки, Кресты кормились промыслом трюфелей. . «Обыкновенно за один раз собирали пуд-полтора. Сборщиков ожидал скупщик. Сдавали ему добычу по четыре рубля за пуд. Это были хорошие деньги - корова в те годы стоила 25 рублей. Скупщик, надо понимать, с прибылью продавал грибы в московские рестораны.

Трюфели не бывают червивыми.

В холодной воде они могут храниться, не портясь, несколько дней. Если скупщик почему-то запаздывал, грибы ели сами или везли на рынок в Загорск. Здешние монахи и духовенство хорошо знали ценность деликатеса«не скоромные» трюфели были изысканным блюдом на монастырских столах во время постов. А нашей семье грибы заменяли и хлеб, и мясо.

Я собирал их всю жизнь. После войны привозил в Москву, сдавал по хорошей цене в ресторан «Пекин». Но потом деликатесом почему-то перестали интересоваться».

По рассказу Василия Николаевича, уверенно искать грибы можно только с собакой. «В деревнях под Загорском держали раньше две - три собаки, растасканные по грибам, - сегодня шли на охоту с одной, завтра с другой». Находить грибы можно приучить любую собаку - особо тонкого чутья сильно пахнущий гриб не требует. Но предпочтительнее дворняжки - неприхотливы. Обучать собаку надо в первый год жизни. Методика очень проста: сначала пес ищет закопанные кусочки хлеба, потом вместе с хлебом закапывают кусочек гриба, потом прячут лишь гриб, а хлеб дают в награду при каждой находке. Несколько выходов в лес и собака начинает хорошо понимать свое дело. Перед охотой собаку не кормят: голод - хороший стимул в грибной охоте.

Пальма у Василия Николаевича живет уже несколько лет. Это отлично дрессированная собака - она не отвлекается на заячий след, пробегает мимо пахучего рыжика. Только трюфели! Каждый выезд на охоту для Пальмы - праздник. В городе Красноармейске ее знают. Проехал мотоцикл с собакой в коляске - это значит Василий Николаевич отправился на грибную охоту. Уже снег лежит, уже декабрь на, носу, а он поехал.

В этот раз мы возвращались из леса автобусом. Пальма в ременном наморднике дремала возле шоферской кабины. Корзина с грибами, источавшая поразительно сильный запах, ее нисколько не занимала. Зато в автобус входившие переглядывались: чем так сильно и заманчиво пахнет?

- Трюфели, трюфели... - охотно отвечал любопытным Василий Николаевич и давал разглядеть диковинный гриб.

В старых поваренных книгах существует много рецептов приготовления трюфелей. Читая эти рецепты, проникаешься уважением к грибу - везде он ценим как редкий деликатес...

Нашу с Василием Николаевичем добычу в Москве я, как следует, рассмотрел, обнюхал, в сыром виде попробовал зубом. Запах гриба не с чем сравнить - непривычная, сильная, съедобная духовитость.

Грибное блюдо, приготовленное по деревенскому способу Василия Николаевича, было плотным и сытным. Лесной продукт похрустывал на зубах. Не берусь сказать, что еда была ошеломляюще вкусной. Я предпочел бы трюфелям жареные маслята. Достоинство сыра «Рокфора» определяют словом пикантный. Это слово уместно и тут. Трюфели - на любителей! В прошлом - монахи и посетители дорогих ресторанов, сегодня: у нас - Василий Николаевич Романов, проживающий в Красноармейске, и еще - Италия, Франция. Не сбросим со счетов и обитателей леса - барсуков, кротов, лосей, кабанов.

Подземный гриб для всех - желанное лакомство.

Публикация - портал ЛесОхот, источник: Главохота.рф

Тихая охота на грибы - за трюфелями

Похожие статьи: